Con apenas 25 años, Cristian Franco impulsa una cafetería que busca compartir la nueva cultura del café y consolidar un espacio de encuentro en la Costa de Oro.
En los últimos años, Atlántida ha visto crecer su oferta gastronómica y comercial con propuestas que acompañan la transformación que vive la ciudad. Entre ellas se encuentra Grano Subterráneo, una cafetería de especialidad que en poco tiempo logró posicionarse como un espacio distinto dentro del circuito local.
Detrás del proyecto está Cristian Franco, un joven emprendedor de 25 años que decidió apostar a una idea propia luego de formarse en administración de empresas y especializarse como barista. Su propuesta combina el cuidado por la calidad del café con un ambiente pensado para el encuentro, el trabajo y esa pausa tan necesaria.
El origen del proyecto
– ¿Cómo surge Grano Subterráneo?
– En junio vamos a cumplir los dos años. El emprendimiento nació básicamente de las ganas de emprender y de traer a Atlántida lo que en ese momento era una tendencia que se veía mucho en Montevideo, que es el café de especialidad. Sentimos que veníamos a ocupar un nicho que estaba enfocado justamente en el café en sí mismo y no en el típico café que estábamos acostumbrados a tomar.
– ¿Qué te llevó a emprender en este rubro?
– Yo estudié administración de empresas. Probé algunas experiencias laborales y en ese proceso me di cuenta de que tenía dos caminos: o hacer carrera dentro de una empresa o emprender. La verdad es que me sentí mucho más cómodo emprendiendo. Además, vengo de una familia muy emprendedora, así que siempre tuve esa idea presente.
– En ese contexto,
¿cómo surgió la idea de la cafetería?
– Fue algo bastante espontáneo. Estábamos merendando en Punta del Este con quien en principio fue mi socio en este emprendimiento y surgió la conversación de por qué no poner una cafetería en Atlántida. Veíamos que era algo que estaba creciendo mucho en Montevideo y que acá todavía no estaba tan desarrollado. A partir de ahí empezamos a pensar el proyecto.
– El emprendimiento comenzó en sociedad.
– Sí, arrancamos en sociedad y después las circunstancias de la vida hicieron que hoy esté yo solo al frente. Pero la idea siguió adelante y el proyecto se fue consolidando con el tiempo.
La nueva cultura del café
– ¿Qué diferencia al café de especialidad del café tradicional que conocemos?
– La principal diferencia está en el cuidado siguiendo ciertos estándares de calidad en cada etapa del proceso. El café de especialidad se trabaja con granos seleccionados y con mucha atención desde el cultivo y la cosecha hasta el tostado y la preparación final en la taza. Cada eslabón —productor, tostador y barista— busca resaltar las características propias del café.
– ¿Qué pasaba con el café que se consumía tradicionalmente?
– Durante muchos años el café se trató más como un producto industrial y como un commodity de consumo masivo. No había demasiado foco en la selección de los granos por lo que, dentro de una misma partida, podían aparecer granos defectuosos o de menor calidad. Para disimular esas imperfecciones se utilizaban tuestes más oscuros, que generan sabores más amargos o astringentes. Eso hizo que culturalmente en la región nos acostumbráramos a tomar el café con azúcar o con mucha leche para equilibrar ese sabor.
– En cambio el café de especialidad propone otra experiencia.
– Exactamente. Cuando se cuida la calidad del grano y cada etapa del proceso, el café puede expresar mejor sus características naturales. Aparecen perfiles de sabor más equilibrados, donde se pueden percibir notas dulces, frutales o achocolatadas propias de la variedad de cada grano y origen. La idea es que el café se pueda disfrutar por sí mismo, apreciando sus matices y entendiendo que, al igual que ocurre con otros productos, cada café puede ofrecer una experiencia distinta en la taza.
– ¿Qué café utilizan en Grano Subterráneo?
– Trabajamos con Café do Mercado, un café de origen brasileño que cuenta con trazabilidad, es decir, se puede conocer de qué región y de qué finca proviene el grano. Es un café que llega ya tostado desde origen y que mantiene un control de calidad en todo el proceso. Para nosotros es importante trabajar con un café que tenga esa consistencia y que respete las características propias del grano.
– ¿Qué significa que sea un café de especialidad?
– Dentro del mundo del café existe un sistema de evaluación estandarizado desarrollado por la Specialty Coffee Association, que puntúa en una escala de 0 a 100 según aspectos como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, el balance y la ausencia de defectos. Cuando un café supera los 80 puntos entra dentro de la categoría de café de especialidad. Eso significa que es un café que fue cuidadosamente seleccionado y que cumple con ciertos estándares de calidad en todo su proceso, permitiendo que en la taza se puedan percibir mejor sus características y perfiles de sabor.
Un espacio con identidad
– ¿Quiénes forman parte del emprendimiento hoy?
– Contamos con un equipo que trabaja en el local. Para nosotros es muy importante transmitir el espíritu de la propuesta, porque no se trata solo de vender café sino de compartir una cultura.
– ¿A qué te referís con compartir una cultura?
– A educar al cliente. Mucha gente llega con una idea de lo que es el café y acá tratamos de mostrarle otra forma de consumirlo. Explicamos el origen, cómo se prepara, qué características tiene. Ese intercambio forma parte de la experiencia.
– ¿Qué tipo de público tienen?
– Tenemos un público bastante variado. Vienen muchos jóvenes, también personas de mayor edad. Hay muchas parejas, grupos de amigas o personas que se juntan a merendar y a conversar. Con el tiempo se va formando una comunidad alrededor del lugar.
Punto de encuentro
– ¿Por qué Grano Subterráneo?
– El nombre tiene que ver con la estructura del local. Tenemos un sótano que funciona como salón de café y también como espacio de cowork. La idea fue aprovechar ese espacio para generar un ambiente distinto.
– ¿Qué tipo de actividades se desarrollan allí?
– Hay gente que viene a trabajar porque tenemos enchufes en todas las mesas, tanto en el subsuelo como en el resto del local. Otros vienen simplemente a merendar o a reunirse con amigos. También se dan muchas citas de parejas o encuentros entre amigos para charlar y ponerse al día.
La propuesta gastronómica
– Vamos a la carta, ¿qué productos ofrecen?
– Ofrecemos bebidas calientes y frías, cafés más elaborados, bebidas saborizadas, jugos naturales de naranja y licuados que son smoothies. También tenemos una propuesta gastronómica que incluye opciones dulces y saladas. Cuando empezamos trabajábamos con proveedores externos, pero desde setiembre del año pasado comenzamos a apostar a la elaboración propia.
– ¿Dónde realizan esa producción?
– Tenemos una planta de elaboración en Salinas desde donde abastecemos al local. Eso nos permite controlar mejor la calidad de los productos.
– ¿Cuentan con opciones específicas para distintos públicos?
– Sí, tenemos algunas opciones sin gluten y estamos trabajando para sumar también opciones sin azúcar.
Dos años de aprendizaje
– ¿Cómo han sido los primeros años del emprendimiento?
– Emprender siempre implica un proceso de aprendizaje. Hay un derecho de piso que hay que ganarse. Pero creemos que venimos haciendo las cosas bien, fidelizando clientes y creciendo de forma constante.
– ¿Se han cumplido los objetivos iniciales?
– Sí, venimos en una línea de crecimiento. Siempre tratando de mantener la identidad del proyecto.
– ¿Cómo manejan la comunicación?
– Principalmente a través de Instagram. Hoy es la herramienta que más funciona para este tipo de propuestas. También utilizamos publicidad en redes y el boca a boca, que sigue siendo muy importante.
Una mirada sobre Atlántida
– ¿Cómo observás el desarrollo de la ciudad?
– Con mucho optimismo. Creo que Atlántida tiene mucho potencial de crecimiento. Hay proyectos vinculados al hospital, al saneamiento y también inversiones inmobiliarias que pueden cambiar bastante la zona. Han llegado nuevas marcas comerciales y eso demuestra que hay interés en el balneario. La llegada de nuevas propuestas genera movimiento y oportunidades para todos.
– En ese contexto, ¿qué importancia tienen las iniciativas que buscan reunir a los comercios de la zona?
– Son fundamentales. Para que una zona crezca es sumamente necesario que los comerciantes trabajemos juntos y que se generen propuestas que beneficien a todos.
Proyectar el futuro
– ¿Cómo imaginás a Grano Subterráneo en algunos años?
– Me gustaría seguir consolidando la identidad del proyecto y posicionarnos cada vez más dentro de la cultura del café de especialidad. Que cuando alguien piense en buen café en Atlántida, piense en Grano Subterráneo. Una de las ideas que tenemos es fortalecer la tienda de café con productos y accesorios para preparar café en casa.
– ¿Qué otros productos o servicios están planificando?
– Estamos trabajando para ofrecer talleres de cata y cursos vinculados al café. La idea es abrir cupos para personas que quieran aprender sobre esta bebida, ya sea por interés personal o como una posible salida laboral para quienes quieran trabajar como baristas.
El vínculo con el CCIFA
– ¿Hace cuánto tiempo son socios del Centro Comercial?
– Hace aproximadamente un año.
– ¿Cómo valorás el trabajo que realiza la institución?
– Lo veo muy positivo. Me gustaría involucrarme más y aportar también una mirada joven dentro del sector.
– ¿Te gustaría participar activamente de las reuniones y acciones?
– Sí, porque soy un comerciante más de la zona y creo que todos podemos aportar para que la comunidad siga creciendo.
Grano Subterráneo –
Calle 22 y Calle 11 – Atlántida
(a metros de la peatonal).
Instagram: @grano_subterraneo.
